Abertura de Empresa Alimentícia no Brasil: Requisitos Legais sob a Ótica da ANVISA e Vigilância Sanitária

Abertura de Empresa Alimentícia no Brasil: Requisitos Legais sob a Ótica da ANVISA e Vigilância Sanitária
Prof Felipe Minervino

1. Licenciamento Sanitário: A Porta de Entrada

O licenciamento sanitário é obrigatório para qualquer atividade que envolva manipulação, produção, armazenamento ou comercialização de alimentos. A competência para emitir o alvará varia conforme o âmbito de atuação:

• Municipal: Para estabelecimentos de impacto local (ex.: restaurantes, padarias, pequenos fabricantes);

• Estadual: Para empresas com atuação interestadual ou de maior porte;

• ANVISA: Para produtos sujeitos a registro federal (ex.: alimentos com alegações de saúde, suplementos).

Documentação básica:

• CNPJ ativo;

• Projeto arquitetônico do estabelecimento (com fluxos de produção, áreas de higiene e descarte);

• Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);

• Laudo de potabilidade da água;

• Certificado de capacitação dos manipuladores.

2. Boas Práticas de Fabricação (BPF): A Base da Segurança

A Resolução RDC nº 275/2002 da ANVISA estabelece as BPF como condição indispensável para o funcionamento. Os principais pontos incluem:

• Estrutura física: Pisos, paredes e tetos impermeáveis; sistemas de ventilação e iluminação adequados; controle de pragas;

• Higiene: Uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), lavatórios exclusivos para higiene das mãos e saneamento regular;

• Controle de qualidade: Registro de fornecedores, análise microbiológica de produtos e rastreabilidade das matérias-primas.

3. Registro ou Notificação de Produtos

A classificação do alimento determinará se o produto exigirá Registro Sanitário (RS) ou Comunicação de Empreendimento (CE):

• Registro Sanitário (RS): Obrigatório para alimentos de risco elevado (ex.: produtos infantis, suplementos, alimentos novos), conforme RDC nº 27/2010. Exige dossiê técnico com dados de composição, testes de segurança e rotulagem;

• Notificação (CE): Aplicável a alimentos de baixo risco (ex.: pães, massas), mediante cadastro eletrônico no Sistema da ANVISA (Instrução Normativa IN 23/2020).

Observação: Produtos de origem animal (carnes, leite) exigem inspeção adicional do MAPA (SIF ou SIM).

4. Rotulagem e Publicidade

A RDC nº 429/2020 e a Instrução Normativa nº 75/2020 regulam as informações obrigatórias nos rótulos, como:

• Lista de ingredientes;

• Presença de alergênicos;

• Tabela nutricional;

• Prazo de validade e condições de armazenamento.

Cuidado: Alegações como "light" ou "rico em fibras" exigem comprovação técnica.

5. Requisitos Específicos por Segmento

• Restaurantes: Atenção à NR 24 (condições sanitárias do trabalho) e controle de temperatura dos alimentos;

• Indústrias: Licença ambiental (para emissão de efluentes) e certificação ISO 22000 (facultativa, mas estratégica);

• E-commerce: Adaptar regras de transporte (ex.: uso de embalagens térmicas para alimentos perecíveis).

6. Fiscalização e Penalidades

A vigilância sanitária realiza inspeções periódicas sem aviso prévio. As infrações podem resultar em:

• Multas: Até R$ 1,5 milhão (Lei nº 6.437/1977);

• Interdição: Parcial ou total do estabelecimento;

• Responsabilização criminal: Em casos de surtos alimentares por negligência (art. 272 do Código Penal).

Regulação é a regra do jogo. Em caso de dúvidas, estamos à disposição.